1. Apakah MDM ?
(Mechanically Deboned Meat ?)
MDM (Mechanically Deboned Meat) adalah daging yang dihasilkan dari pemisahan daging yang tersisa padatulang setelah perlakuan deboning melalui perlakuan mekanis.
Hampir seluruh dunia mempergunakan MDM Ayam sebagai bahan baku industri daging olah seperti di Belanda, Turki, Perancis, Rusia, Amerika
Serikat, Amerika Selatan, Malaysia, Philipina dan Thailand.
2, Apakah MDM diperkenankan sebagai bahanbaku daging olah
Ya, sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia) yang berlaku, maka pada pembuatan sosis, naget dan kornet diperbolehkan menggunakan MDM.
Kutipan SNI yang dimaksud sbb:
A .SNI 380.215 Sosis Daging :
Daging yang dapat digunakan untuk pembuatan Sosis Daging:
Daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, unggas,atau hewan ternak lainnya, Mechanically Deboned Meat, (MDM), Deseinewed Minced Meat (DMM).
MDM adalah : jenis daging tanpa tulang yangdiperoleh dengan cara memisahkan daging hewan ternak dan unggas yang tersisa dari tulang setelah
pemrosesan daging tanpa tulang (deboning) melaluimetode pemisahan secara mekanik.
B SNI 6683 :2014 Naget Ayam :
Daging yang dapat digunakan dalam pembuatan Naget Ayam adalah :
Daging ayam beserta kulit yang menempel, yangdilepas dari tulangnya, termasuk Mechanically Deboned Meat (MDM), tidak termasuk jeroan.
MDM adalah : jenis daging tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memisahkan daging hewan ternak dan unggas yang tersisa dari tulang setelah
pemrosesan daging tanpa tulang (deboning) melalui metode pemisahan secara mekanik.
C, SNI 3775: 23015 Kornet Daging :
Daging yang dapat digunakan untuk pembuatan Kornet Daging adalah :
Daging kambing, domba, babi, unggas atau hewan ternak lainnya atau campurannya, Mechanically Deboned Meat (MDM), Desinewed Minced Meat (DMM),
jantung dan kulit hewani.
MDM adalah : jenis daging tanpa tulang yang diperoleh dengan cara memisahkan daging hewanternak dan unggas yang tersisa dari tulang setelah
pemrosesan daging tanpa tulang (deboning) melalui metode pemisahan secara mekanik.
3. Apakah MDM diakui sebagai bahan untuk makanan manusia oleh Badan POM ?
Ya, sebagai buktinya MDM masuk dalam kategori Pangan pada Perka BPOM No 1 tahun 2015 tentang Kategori Pangan – pada Kategori 0812, sehingga
boleh digunakan sebagai pangan manusia. Bab 1 Pasal 1 dan Pasal 2 Perka tersebut menjelaskan
bahwa yang masuk dalam Kategori Pangan adalah yangdapat diperuntukkan sebagai makanan minuman manusia.
Bab 1
Pasal 1.
Kategori Pangan adalah pengelompokan pangan berdasarkan jenis pangan yang bersangkutan.
Pasal 2.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk Bahan Tambahan Pangan, Bahan
Baku Pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
Produk Bahan Baku Daging (mentah) yang dapat digunakan dalam pengolahan makanan atau dianggap layak sebagai pangan diatur dalam golongan
08.1 Daging, Daging Unggas, dan hewan buruan mentah yang lalu di bagi lagi menjadi
08.11 Daging, Daging Unggas, dan hewan buruan mentah dalam bentuk utuh dan potongan, contohnya Knucle Brisklet , daging paha ayam
08.12 Daging, Daging Unggas, dan hewan buruan mentah yang dihaluskan
Yaitu : Daging, daging unggas dan daging hewan buruan segar yang dihaluskan atau dilepaskan dari tulangnya (Mechanically Deboned Meat).
Daging yang dihaluskan adalah daging yang telah mengalami pengecilan ukuran (dipotong kecil-kecil, dicincang, digiling, dan lain lain),
Contohnya :
Daging Cincang
Definisi :
Daging cincang adalah daging mentah yang telah dikecilkan ukurannya dengan dicincang atau dicacah.
Daging Giling
Definisi :
Daging giling adalah daging yang dikecilkan ukurannya dengan alat grinder/mincer.
Daging Murni Giling Tanpa Lemak
Definisi :
Daging murni giling tanpa lemak adalah daging murni (lean meat) yang dikecilkan ukurannya dengan alat
grinder/mincer. Daging cincang atau daging giling yang dinyatakan sebagai daging murni giling tanpa lemak tidak boleh mengandung total lemak lebih dari 7%.
MDM (Mechanically Deboned Meat)
Definisi :
MDM (Mechanically Deboned Meat) adalah daging yang dihasilkan dari pemisahan daging yang menempel pada tulang dengan perlakuan mekanis.
DMM (Desinewed Minced Meat)
Definisi :
DMM (Desinewed Minced Meat) adalah daging yang dihasilkan dari pemisahan daging yang menempel pada tulang dengan perlakuan mekanis, menghasilkan produk yang lebih kasar dari MDM.
4.Apakah HS Number Paha Ayam CLQ (Chicken Leq Quarter) dengan MDM (Mechanical Deboned Meat) sama ?
Berbeda
· HS CLQ /Paha Ayam adalah 0207.14.20.00
· HS MDM/Mechanical Deboned Meat adalah 0207.14 .91.00
5. Apakah pernah diatur ketentuan pemasukan/importasi MDM dalamPeraturan Menteri Pertanian /Permentan ?
Ya, diatur dalam Peraturan Menteri Pertanian RI yaitu
Permentan No. 61 Tahun 2007 dan No. 20 Tahun 2009.
6. Apakah MDM bisa dikonsumsi langsung ?
Tidak bisa, hanya bisa sebagai bahan baku untuk
industri pengolahan daging atau lebih dikenal further
processing (value added product), sedang CLQ bisa
dikonsumsi langsung oleh konsumen akhir
(consumers product).
7. Mengapa di dalam negeri sulit memproduksi MDM dalam jumlah banyak dan kualitas baik dengan harga terjangkau ?
A.Bahan Baku untuk MDM adalah rangka (frame) ayam, yaitu tulang hasil sesudah dilakukan proses deboning yang dipisahkan daging dari tulang yang
hasilkan boneless meat.
Di Indonesia konsumen sebagian besar menggunakan ayam utuh dan hanya sedikit yang memakai daging tanpa tulang (boneless), sehingga bahan baku
berupa kerangka ini tersedia hanya sedikit.
Karena pembuatan MDM adalah proses lanjut terakhir setelah pemotongan, penvabutan bulu, pengeluaran jeroan yang diikuti oleh proses deboning,
maka bisa dipastikan tanpa perlakuan hygienis dan rantai dingin yang baik, maka produk MDM yang dihasilkan akan banyak terkontaminasi mikro
organisme, bahkan cenderung telah terdapat kerusakan seperti perubahan warna dan bau. Secara faktual amat langka cold chain yang baik dan banyak
yang standard hygienenya buruk, sehingga tidak bisa memproduksi MDM yang sesuai standar SNI, utamanya dalam cemaran bakteri.
B.Harga MDM impor hanya berharga USD 0.6 CIF Jakarta, atau sekitar Rp.9.000 per kg loko gudang, produsen daging olahan negara tetangga seperti
Philipina, Thailand dan Malaysia menggunakan MDM impor untuk bahan baku industri. Di Negara Belanda, Perancis dan Turki serta beberapa negara lainnya
MDM dipergunakan untuk bahan baku produk daging olahan.
8. Adakah produsen MDM di dalam negeri ?
Ada, sebagian besar diproduksi oleh perusahaan perunggasan terintegrasi multi nasional dan nasional besar untuk memenuhi kebutuhan bahan baku industri
olahannya dan juga dijual kepada perusahaan pesaingnya dalam jumlah terbatas.
Dari penjelasan tersebut di atas maka dapat disimpulkan bahwa MDM bukan sampah atau darah, namun merupakan bahan baku bagi industri daging olahan yang legal dan fit for human consumption serta memiliki nilai tambah yang dapat dikembangkan untuk meningkatkan konsumsi protein per kapita masyarakat namun dengan harga yang terjangkau.
9. Apakah ada produk MDM di luar negeri yang memenuhi ketentuan Halal ?
Ya ada, di negara muslim seperti Turki, diproduksi MDM Ayam yang sesuai dengan standar kehalalan yang digunakan Indonesia, Bahkan di Belanda MDM yang
diproduksi berasal dari RPA yang memotong Ayam dengan manual oleh juru sembelih Halal yang semuanya keturunan Maroko dan disertifikasi oleh Halal Authority setempat yang telah diakui/dikareditasi oleh Halal Authority di Indonesia. (MUI)
Photo by Léo Roza on Unsplash
